Table des matières

• Qu’est-ce que le Ratio Matière Flash ?
• Formule de Calcul du Ratio Matière Flash
• 1. Déterminez le Coût des Matières Premières Consommées
• 2. Calculez le Chiffre d’Affaires HT
• Pourquoi Surveiller le Ratio Matière Flash ?
• Facteurs Influant sur le Ratio Matière Flash
• Comment Optimiser le Ratio Matière Flash ?
• Outils Recommandés pour le Suivi du Ratio Matière Flash
• Conclusion
• FAQ sur le Ratio Matière Flash

Contrairement au ratio matières “classique” calculé sur une période plus longue (mensuelle ou trimestrielle), le ratio matière flash s’effectue sur des intervalles courts (jour, semaine) afin de disposer d’un suivi précis et quasi instantané. Une gestion efficace de cet indicateur vous permettra d’améliorer la rentabilité et la pérennité de votre établissement.

Formule de Calcul du Ratio Matière Flash

La formule de base reste similaire à celle du ratio matières, à ceci près qu’on la calcule plus fréquemment :

Ratio Matieˋre Flash=(Couˆt des matieˋres premieˋres consommeˊes 

(sur la peˊriode)Chiffre d’affaires HT (sur la meˆme peˊriode))×100\text{Ratio Matière Flash} = \left(\frac{\text{Coût des matières premières consommées (sur la période)}}{\text{Chiffre d'affaires HT (sur la même période)}}\right) \times 100Ratio Matieˋre Flash=(Chiffre d’affaires HT (sur la meˆme peˊriode)

Couˆt des matieˋres premieˋres consommeˊes (sur la peˊriode)​)×100

1. Déterminez le Coût des Matières Premières Consommées

Couˆt des matieˋres premieˋres consommeˊes=Achats+(Stock initial−Stock final)\text{Coût des matières premières consommées} = \text{Achats} + \bigl(\text{Stock initial} - \text{Stock final}\bigr)Couˆt des matieˋres premieˋres consommeˊes=Achats+(Stock initial−Stock final)

• Achats : Montant total dépensé pour les matières premières durant la (courte) période étudiée.
• Variation des stocks : Différence entre le stock au début et à la fin de cette période.

2. Calculez le Chiffre d’Affaires HT

Le chiffre d’affaires hors taxes correspond au total des ventes réalisées (hors TVA) sur la période flash (une journée, une semaine, etc.).

Exemple de Calcul Flash

• Période de 7 jours
• Achats de matières premières : 5 000 €
• Stock initial : 2 000 €
• Stock final : 1 500 €
• Chiffre d’affaires HT : 12 000 €

1. 1. Variation des stocks = 2 000 € - 1 500 € = 500 €.
2. 2. Coût des matières premières consommées = 5 000 € + 500 € = 5 500 €.
3. 3. Ratio matière flash = (5 500 € ÷ 12 000 €) × 100 = 45,8 %.

Un ratio matière flash de 45,8 % sur la semaine peut sembler élevé (selon votre segment de restauration). Cela met rapidement en lumière un éventuel surcoût, un gaspillage ou une tarification inadaptée.

Pourquoi Surveiller le Ratio Matière Flash ?

• Réactivité accrue : 

• En calculant fréquemment ce ratio, vous pouvez agir immédiatement en cas de dérive (hausse anormale des achats, vol, gaspillage).

• Amélioration de la marge : 

• Un suivi rapproché aide à maintenir un taux de rentabilité optimal et à piloter la marge bénéficiaire.

• Contrôle des approvisionnements : 

• Vous identifiez plus vite les écarts dans la gestion des stocks ou les mauvaises conditions d’achat auprès des fournisseurs.

Comment Optimiser le Ratio Matière Flash ?

1. Acheter malin

• Comparez régulièrement les prix de vos fournisseurs.
• Profitez des offres promotionnelles à court terme.

2. Suivre les stocks au quotidien

• Vérifiez systématiquement vos stocks en début et fin de journée ou de semaine.
• Utilisez des outils ou logiciels de gestion pour mesurer automatiquement les variations.

3. Éviter le gaspillage

• Formez votre personnel à une utilisation raisonnée des matières premières.
• Mettez en place des fiches techniques de préparation pour standardiser les portions.

4. Analyser vos ventes

• Identifiez les plats à forte rentabilité et mettez-les en avant.
• Supprimez ou améliorez les plats trop coûteux dont les ventes ne couvrent pas suffisamment les coûts.

5. Rester flexible

• Ajustez rapidement vos prix de vente si le coût des matières premières grimpe soudainement.
• Adaptez la carte en fonction des produits saisonniers accessibles à moindre coût.

Outils Recommandés pour le Suivi du Ratio Matière Flash

Logiciels de gestion de stocks :

​Des solutions comme “Ratio du Chef” ou d’autres ERP spécialisés permettent un suivi quotidien ou hebdomadaire de vos coûts.

Fiches techniques : 

Rédigez des fiches pour chaque recette afin d’estimer précisément la part de matières premières utilisées et fixer des prix de vente rentables.

Tableaux de bord en temps réel :

Les solutions connectées à votre caisse vous donnent un aperçu instantané du chiffre d’affaires et des ventes.

Conclusion

Le ratio matière flash est un outil de gestion réactif et précis pour optimiser la rentabilité de votre restaurant. En surveillant régulièrement vos coûts de matières premières sur des périodes courtes, vous pouvez ajuster immédiatement vos achats, votre politique de prix et votre carte. Couplé à une bonne gestion des stocks et à une analyse continue de vos ventes, ce ratio permet de réduire les gaspillages, de mieux négocier avec vos fournisseurs et, en fin de compte, d’accroître les marges bénéficiaires de votre établissement.

FAQ sur le Ratio Matière Flash